– Med tidigare metoder hade falafeln både sämre smak och sämre konsistens när den varit fryst, och sådan kvalitet ville jag inte sälja, säger Youssif Iskandarani på Falafel No1/Orient House på Österportsgatan i centrala Malmö.
Via Skånes Livsmedelsakademi fick han kontakt med forskare i livsmedelsteknik vid Lunds universitet som nu utvecklat sättet att frysa in de friterade kikärtsbollarna.

Av konkurrensskäl råder visst hemlighetsmakeri men Youssif Iskandarani berättar att det handlar om att falafeln snabbt ska frysas in och förpackas, direkt från fritösen.
– Sedan värms den i mikron eller, om man vill ha krispig yta, i vanlig ugn, förklarar han.
Redan har han hjälp av en livsmedelsfabrik för tillverkningen, där han själv svarar för noggrann övervakning, och här finns kapacitet att öka produktionen betydligt.
– Den skulle kunna komma upp i fem-sex ton per dag, berättar Youssif Iskandarani.

Han odlar nu kontakter med restauranger och livsmedelsgrossister i bland annat Danmark, Tyskland, Frankrike och England, och även inom Sverige är intresset stort.
Släktens falafel-satsning började med hans pappa, och i slutet av 1980-talet inleddes försäljningen från en vagn på Hårds väg i Rosengård.
Nu finns åtta Falafel No 1 i Malmö, drivna av sju bröder Iskandarani plus maken till en syster. De köper in kikärtor gemensamt, tonvis, men recepten skiljer sig delvis åt. Bland annat därför har Youssif förlängt namnet på sin restaurang.
– Grundreceptet är det vår far använde, med inslag från Egypten, Libanon och Palestina varifrån släkten härstammar, berättar han.

Själv håller han sig till enbart kikärtor som huvudingrediens, med smaksättning av persilja, purjolök och vitlök.
– Därmed kan falafeln ätas även av dem som är gluten- eller laktosöverkänsliga, påpekar han.
Kikärtorna importeras från Mellanöstern, Turkiet, Kanada eller Mexico.
– Livsmedelsforskarna har även undersökt om det skulle vara möjligt att odla i Sverige, men det går tyvärr inte av klimatskäl, berättar Youssif Iskandarani.
Just nu undersöker han också möjligheterna att använda ekologiskt odlade kikärtor, samtidigt som nya falafelformer utvecklas:

– Falafelburgare borde vara speciellt intressant för barn och det här är nyttig mat som även skolorna skulle kunna ta till sig.
Han har även fått livsmedelsforskarna att utreda om friteringsoljan skulle kunna innebära allt för höga fetthalter.
– Men det visade sig att oljan inte tränger in, vilket den gör om falafeln baseras på pulver, förklarar Youssif Iskandarani.
I restaurangen, där han har hjälp av såväl söner som döttrar, serveras 1 500 kikärtsbollar per dag. Men samtidigt utvecklas menyn med allt fler rätter från Mellanöstern, framför allt Libanon.
– Det är bra mat, som ändå är billig och ofta kan tillagas snabbt, säger Youssif Iskandarani.