Kulinariska julklappstips

Lagom till årets

älgjakt släppte Leif Mannerström opportunt nog sin tredje stora kokbok på kort tid, Mannerströms viltkokbok (Norstedts). Det började med Husmanskonst, som jag tidigare hyllat här i bloggen, i somras kom Mannerströms Skaldjur, och för någon dryg månad sedan kom alltså viltkokboken, där Mannerström har flyttat ut i skogen. Återigen svarar Lisa Nestorson och Tomas Yeh för fotot, både av de smäktande matbilderna och de stämningsfulla naturbilderna.

Precis som i Husmanskonst är det rustikt och rejält snarare än finlir och krusiduller, något som tilltalar mig. Det är rena smaker och korthuggna, precisa instruktioner, inget onödigt pynt. Dock konstaterar man redan vid första genombläddringen att många av recepten är husmanskostrecept som förvildats med lite enbär och timjan och där champinjoner bytts mot kantareller eller kalvfond mot viltdito. Som viltköttbullarna, den kokta älgbringan eller vildsvins-cordon bleun. Men vad gör det när resultatet blir så bra som det blir? Platt intet.

Dessutom är naturligtvis de flesta rätterna komponerade utifrån vad skogen har att erbjuda. Jag har provlagat en sex, sju recept i boken – viltköttbullar med anjovisgräddsås, älgportersteken, rådjursstek boulangère, med flera, och varit med råge nöjd varenda gång.

Smart är att Mannerström samlat alla recept som rör tillbehör, som såser, potatisrätter, pressgurka, lingon, med mera, längst bak i boken, och således bara hänvisar till dem med sidnummer i samband med varje rätt. Här är det köttet som är huvudsaken, precis som det ska vara.

För den som inte

delar den uppfattningen, att köttet är huvudsaken, alltså, vill jag varmt anbefalla Ekolådans recept (Infobooks), 346 vegetariska recept (med något litet undantag, kalvfärs används i någon rätt). Något som man emellertid inte prutar på är att alla recept utgår från ekologiska råvaror. 10 odlare presenteras och boken inspirerar verkligen till att inte ge avkall på smaken utan unna sig matupplevelsen fullt ut.

Ekolådan är en prenumerationstjänst som innebär att man får en låda ekologiska råvaror och recept med jämna mellanrum, enligt samma princip som Mossagården i Veberöd . Nu finns alltså de bästa recepten från de sex senaste åren i en snygg kokbok. En given julklapp till vegetarianen, men också till den som bara vill äta lite sundare – de flesta rätterna passar utmärkt som tillbehör och komplement till en kötträtt.

Det här är en bok som inte bara ligger helt rätt i tiden med sin ekologiska inriktning, det är ovanligt späckat med nästan 350 helekologiska recept samlade i samma bok. Ett mycket bra köp, till nytta för både bord och jord, som jag vill anbefalla varmt.

Senast i den långa

raden kokböcker från Allt om mat-redaktionen är boken Husmanskost (Norstedts). Här får älskaren av rustik mat och långkok sitt lystmäte. Smidigt indelat i kapitel som färsrätter, fläsk och korv, soppor, grytor och raguer, hittar vi alla de typiskt klassiska rätterna, ackompanjerade av inbjudande bilder, kanske det allra viktigaste för en bra kokbok. Men det är inte bara den svenska husmanskosten som bereds plats mellan pärmarna – de senaste decenniernas nymodigheter i svenneköket, som potatispizza, blinier och indisk curry, trängs med den inkokta laxen och fläskläggen. Precis som det ska vara i en bok om husmanskost på 2000-talet. Antalet recept är rikt tilltaget och boken känns både gedigen och genomarbetad.

Den ligger dessutom i tiden just nu, då E-nummer och halvfabrikat med rätta blivit skällsord och när- och egenproducerat lyfts fram i de flesta sammanhang. En bra nybörjarkokbok eller en inspirationskälla för den som kommit till insikt om den absoluta sanningen att bra mat måste få ta tid.

Två av de riktiga klassikerna i svenska kök är Vår kokbok(Norstedts) och Rutiga kokboken (Ica bokförlag). För väldigt många är det med hjälp av någon av dessa böcker man tagit de första stegen på matlagningsområdet. Båda har i höst utkommit med nya upplagor eller varianter.

Vår kokbok är i stort sett densamma som tidigare, bara uppdaterad och aningen utökad. Uppdateringarna är välbehövliga, det står till exempel inte längre att ”pizza är en italiensk varm smörgås”, som det gjorde i 2005 års upplaga. Numera, 41 år efter att rätten lanserades i landet, förväntas svensken känna till vad det rör sig om. Det är också ett tecken i tiden att sockret i många av de söta rätterna har minskats med en halv till en deciliter, dessutom är det mindre satser i recepten än det varit tidigare.

Nya rätter som tabbouleh, libanesisk linssoppa och tom ka gai har tagits in, samtidigt tycker redaktionen fortfarande att rätter som svartsoppa, surstek och njure försvarar sin plats bland de 1100 recepten. Det är ett gediget verk med Sveriges förmodligen största spännvidd.

Den senaste varianten

av den rutiga kokboken är rosa till färgen, och här har Ica bokförlag verkligen haft örat mot rälsen. Hälsokokboken är en heltäckande grundkokbok med klart och tydligt hälsofokus. Här ges inte bara recept, läsaren bjuds kostråd, får tips om hur ett bra basskafferi ska se ut, får en ordentlig genomgång av alla olika E-nummer och vad de betyder.
Recepten är visserligen aningen omarbetade med mindre redningar och socker, men utan att för den skull vara någon viktväktarbok. Det är definitivt inte fråga om tråkiga smaklösa smalrecept – recepten är fortfarande lockande och goda, bara lite mer genomtänkta.

Så strunta i den tråkiga titeln Hälsokokboken– det här är en strålande baskokbok för nybörjaren i köket, studenten som just flyttat hemifrån eller den som helt enkelt vill ha en nyttigare guide i sin dagliga matlagning.

Slutligen vill jag

bara slå ett slag för den alltid läsvärda Gastronomisk kalender, som sedan femtio år utges årligen av Gastronomiska akademien (Norstedts). Det är en synnerligen roande och läsvärd liten skrift för alla som gillar mat. I år är det precis femtio år sedan som den första kalendern kom ut, och temat är fest.

Var och en av de arton ledamöterna bjuder på ett litet festminne – Hans Alfredson berättar om en minnesvärd afton med Svenska Orden, Niklas Rådström berättar om ett annorlunda femtioårskalas och skriftens redaktör Jan-Öjvind Swahn berättar om hur han blev lurad på 20 burkar rysk kaviar.
Efter femton år avgår Jan-Öjvind som redaktör och han porträtteras därför i ett av bokens kapitel. Dessutom bjuder han på ett mycket underhållande och lärorikt kapitel på temat ”Vad är en fest?” .