Representationen är en tung del för de fina krogarna. Goda tider betyder goda affärer. Men när krisen kommer stänger ekonomicheferna plånboken, och det går snabbt.
– Jag tror inte någon kan säga att man inte känner av det. Klart att vi drabbas. Och särskilt nu i januari är det kännbart, säger Wilhelm Pieplow som driver Årstiderna i Kockska huset.

Fast det betyder inte att dysterheten härskar i under de berömda valven. Tvärtom är han mycket nöjd med hösten. Det finns annat som väger upp.

– Oktober, november, december var det bästa jag haft. Vi har en duktig regering, folk har pengar, vi ser många privata födelsedagar här.
Och så var det det här med danskarna.
– Vi har mycket danskar, så annonserar vi också på andra sidan: "En av Köpenhamns bästa restauranger finns i Malmö". För vi är ju faktiskt en stad!
Han berättar också att Årstiderna ligger i startgroparna för ett helt nytt projekt.
– Vi har tagit över Dockside i Dockan. Det blir Årstiderna by the Sea. Vi räknar med att öppna i mitten av mars. Och det här hade vi naturligtvis inte gjort om vi inte trodde på framtiden.
Men det blir en stramare meny, påpekar han.

"Fine dining" är konceptet för Vendel att Sturehof, men ägaren Anders Vendel konstaterar att finanskrisen tagit hårt.
– Representationen åkte i botten direkt i november 2008. Samtidigt märker vi att privatpersonerna spenderar mer.
Sturehof har valt att bredda menyn, nu är det inte bara dyra avsmakningsmenyer.
Och så återkommer fjolårets rea.
– Februari är en tuff månad, med sportlovsveckan och färre företagsmöten. Då rear vi, en sexrättersmeny för 895 kostar 450.

Kan det bli aktuellt att ändra Sturehofs koncept?
– Det är mycket möjligt, vi tittar över det.
Men även Sturehof ser fler danska gäster.
– Det är räddningen. Samtidigt ser vi också att representationen börjar öka lite grand.

Ungefär samtidigt med finanskrisen öppnade gourmetkrogen Trio på Tegelgårdsgatan på Väster. Ett riskprojekt kan man tycka, men det går faktiskt väldigt bra, berättar delägaren Sebastian Persson.
– Det beror mycket på draghjälpen från Köpenhamn. Vi har fått bra recensioner i Politiken och Berlingske. Det märker vi av. I somras hade vi nästan bara danska gäster.

Men finanskrisen då?
– Ja, vi har inget att jämföra med, eftersom vi startade i oktober 2008. Men visst, vi hade lite lägre då än i oktober 2009.
– Men vi har också valt att ha max 20 gäster, vi är inte beroende av ett stort antal gäster, det hjälper oss.
Nej, några planer att ändra gourmetkonceptet finns inte, det har gått bra, konstaterar Sebastian Persson.

Ändringar i menyn har däremot Torso Twisted gjort.
– De extrema avsmakningsmenyerna på 2000 kronor har plockats bort., berättar restaurangchef Tamas Trigarszky.
– Vi har sett en kraftig minskning av representationen. Det märks också i Turning Torso, vi har matleveranserna dit.
Han ser också en ändrad attityd när bokningarna väl görs.
– Företagen stramar åt, och det blir mer förhandlingar om priset. De säger, vi har de här pengar, vad får vi för det?
Tamas Trigarszky konstaterar också att danskarna hittat till Torso Twisted.
– Mycket danskar, och det gäller även bokningarna i tornet.

På restaurang Atmosfär har krögaren Henrik Regnér valt att släppa gourmetstuket. Fast det skedde redan före finanskrisen, och det slog väldigt väl ut.
– Det kändes tråkigt helt enkelt att köra nischen med avsmakningsmenyer
och vinpaket. Extremt mycket detaljer på tallrikarna.
Så han valde att "bistrofiera" menyn.
– Samma kvalitet och samma råvaror, men en lägre prisbild. Vi ska vara en bra kvarterskrog och vi har bara "mellanrätter" till ett pris av 110 kronor. Så kan man beställa en eller tre. Det visar sig att de flesta väljer två, och därmed blir priset på varmrätten 220 kronor.
– Vi har haft medvind, det går väldigt bra för oss. Vi har brutet räkenskapsår och det senaste bokslutet, siste juni 2009, var det bästa jag haft.