– Huvudmålet är att få ner kostnaderna. Om budskapet kommer från högsta ledningen vet jag inte, men det är Johan Persson som lär ut metoderna om hur man gör det.
Det berättar en person med mycket god insikt i Burger King-franchisetagaren NSP:s (Nordic Service Partner) arbetsmetoder.

Många Burger King-butiker går knackigt. Försäljningen sjunker.
VD Morgan Jallinder skriver i bokslutet att främsta verktyget för att nå ökad tillväxt och lönsamhet är att ha motiverade medarbetare som trivs på jobbet.

I själva verket, berättar Skånskans källa, får restaurangcheferna bara ett budskap: "pressa lönekostnaderna". Det ska ske även om metoderna går stick i stäv med gällande avtal.
Så funkar det i alla fall i de åtta restaurangerna i södra Skåne.
– Personal stämplas vanemässigt ut. I några fall tillfrågas de om de vill sluta tidigare eller ta längre raster utan betalning. I andra fall beordras det. Så här ser det ut på de flesta av NSP:s restauranger, även om det inte gäller alla.

Ett annat sätt är att "vänta ut" dyr personal, sådana med högre lön än genomsnittet. När sådana personer säger upp sig kan billigare personal anställas.

Ungdomarna som arbetat på Burger King-restaurangen på Mobilia vittnar om att de stämplades ut, utan att få gå hem.

Personal på andra restauranger i Malmö berättar samma sak. Restaurangen på Jägersro fungerar till exempel på detta sätt. Där kallas det "springuppehåll". Personal stämplas ut och får uppehålla sig på köpcentret.

På Gustav Adolfs torg var det likadant, åtminstone till i början av förra året. Främst var det en arbetsledare som Johan Persson rekryterat med sig från McDonalds som drev på.
– Vi stämplades ut vid toabesök. Äldre sparkades och yngre anställdes. För att fixa månadens budget tvingades vi stämpla ut, berättar en person som lämnat NSP men som ändå vill vara anonym.

En annan välinitierad källa berättar att Johan Persson var framgångsrik som både restaurangchef och konsult under tiden på McDonalds (där han slutade 2007).
Samtidigt fanns det många tvivel om hans tillvägagångssätt.
– Problemet var att han hade täckning både uppåt och nedåt i organisationen. Johan fuskade med de så kallade secret shopper-besök (se fakta) som McDonalds regelbundet har på alla restauranger, vilket ledde till att han fick bäst resultat i Sverige.

Johan Persson drev under en period en McDonaldsrestaurang i Staffanstorp.
Redan på den tiden, innan han flyttade till Burger King och NSP, använde han utstämplingar för att öka lönsamheten.
– På sommaren när de hade låg försäljning tvingade han personal att stämpla ut för att hålla ner lönekostnaden, men de fick inte gå hem eftersom det kunde komma en rusch när han behövde dem. I stället köpte han en fotboll och lät personalen spela på sina påtvingade raster.

I dag är det Johan Persson som sätter budget för NSP:s åtta restauranger i Malmö/Lund-distriktet.

Kraven är tuffa på dem som driver restaurangerna.
– Det är i och för sig inget konstigt att ledningen vill ha lönsamhet. Det är tillvägagångssättet som inte är ok, säger källan.

Skånska Dagbladet har tagit del av olika budgetplaner. I dessa sätter Johan Persson en procentsats för vad arbetskostnaden får utgöra i förhållande till försäljningen.
De restaurangchefer som lyckas med de tuffa målen belönas med bonus.

Fotnot: Johan Persson har nyligen tagit över som chef för alla NSP:s Burger King-restauranger i Sverige.